Fanesca

Fanesca ecuatoriana

 

La receta de la tradicional fanesca ecuatoriana se prepara con bacalao, zapallo, zambo, habas, chochos, choclo, arvejas, porotos o frejoles, arroz, cebolla, ajo, comino, achiote, maní, leche, crema y queso. La fanesca es una sopa o guiso típico de Ecuador, es una sopa muy especial porque solo se la prepara una vez al año durante Semana Santa. Esta deliciosa sopa lleva muchos granos frescos, algunos de los cuales solo se encuentran en los Andes, como es un poco difícil encontrar todos los granos frescos que se necesitan si uno vive fuera del Ecuador se pueden reemplazar con granos congelado (en el caso de las habas, arvejas, entre otros) o secos (porotos). Ecuador y Sudamérica tienen una variedad increíble de porotos. A diferencia de lugares como EEUU y Europa, los porotos o frijoles/frejoles se encuentran frescos o tiernos, muchas veces vienen en la cascara y hay que desgranarlos, el sabor de los porotos frescos es inigualable.

La fanesca se prepara con diferentes tipos de porotos y granos, para esta preparación use arvejas, choclo, habas regulares, habitas blancas (baby lima beans en ingles) y alubias, pero también se puede preparar la fanesca con porotos o frejoles colorados, con lentejas, garbanzos, arvejas secas, mote, entre otros, es una de esas recetas que varía mucho de una casa a otra, a veces también le ponen mellocos. Otro ingrediente importante son los chochos, llamados también tremoco o lupini, estos solían ser difíciles de encontrar pero ahora los venden enlatadas o secos, los chochos tienen una piel un poco gruesa y necesitan ser pelados. Todos los granos se cocinan por separado, con excepción de los chochos, que se añaden durante los últimos 5 minutos de cocción. El arroz se debe cocinar en bastante agua, para que salga súper suave, ya que la hace puree cuando se la agrega a la preparación.

Otro ingrediente clave para la fanesca es el bacalao seco, el mismo que debe ser remojado en agua durante 24 horas, es importante hacer esto correctamente porque si no el sabor salado y amargo del pescado puede arruinar la fanesca. El bacalao se cocina en leche y dependiendo de cuanto sabor a bacalao uno quiere en la sopa, se puede añadir el pescado y la leche a la fanesca, o solo la leche y freír por separado el pescado, para luego servirlo con la sopa, todo depende de su gusto personal. En esta ocasión opte por añadir solo la leche y servir el pescado al final junto con la sopa, en parte porque tenía invitados que van a probar la fanesca por primera vez y no quería un sabor más suave de pescado para que se pudiese apreciar el sabor de todos los ingredientes de la sopa.

La preparación tradicional de la fanesca solo usa leche, nada de agua, pero para una versión más ligera puede reemplazar parte de la leche con el caldo en el que cocinaron las verduras. La consistencia de la sopa debe ser un poco espesa, pero si está demasiado espesa puede añadir un poco mas de leche o caldo. Los acompañantes son muy necesarios para la fanesca, se sirve con rodajas de huevo duro,platanos maduros fritos, queso fresco, tiritas de ají o un buen ají criollo, cebollas blancas encurtidas, yempanadas de viento o masitas. La fanesca también se sirva con molo, una versión ecuatoriana de pure de papas.

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Fanesca ecuatoriana

Porciones: Para 20-25 personas

La fanesca es una sopa ecuatoriana que se come durante Semana Santa, tiene bacalao, zapallo, zambo, habas, chochos, choclo, arvejas, porotos o frejoles, arroz, cebolla, ajo, comino, achiote, maní, leche, crema y queso.

Ingredientes

• 2 libras de bacalao seco
• 6 tazas de sambo fresco cortado en cuadritos, aproximadamente 2 ½ lbs. (puede reemplazar con zucchini)
• 6 tazas de zapallo o calabaza
• 2 tazas de col picada finamente
• 4 tazas de habas cocinadas y peladas
• 4 tazas de choclo tierno desgranado y cocinado
• 3 tazas de arvejas cocinadas
• 2 tazas de habitas blancas cocinadas
• 2 tazas de alubias o frejol blanco cocinado
• 2 tazas de chochos pelados
• 2 tazas de arroz cocinado (cocínelo en abundante agua para que quede muy suave)
• 8 cucharadas de mantequilla
• 1 cucharadita de achiote molido
• 1 cucharada de comino molido
• 1 cucharada de orégano seco
• 1 cucharadita de pimienta molida
• 1 taza de cebolla blanca picada
• 1 taza de cebolla roja picada
• 10 dientes de ajo, machacados
• 2 tazas de maní tostado
• 12 tazas de leche
• 1 taza de crema
• 12 oz de queso crema
• 1 tazas de queso (puede usar queso feta)
• 6 cucharadas de cilantro o perejil picadito finamente
• Sal al gusto
Para servir:
• Rodajas de huevo duro
• Plátanos maduros fritos
• Queso fresco
• Tiritas de ají o un buen ají criollo
• Cebollas blancas encurtidas
• Empanadas de viento o masitas fritas

Preparación

1. Remoje el bacalao seco durante 24 horas, cambie al agua cada 6 a 8 horas, el agua de remojo debe ir quedando cada vez menos salada, al final del remojo corte el bacalao en pedazos medianos.
2. Cocine el sambo y el zapallo por separado, con solo un poco de agua, cocine hasta que estén suaves y tiernos, cierna el agua y licúelos hasta obtener un puré.
3. Haga hervir un poco de agua con la col picada por unos 3 minutos, cierna y añada la col al puré de sambo y zapallo.
4. Derrita la mantequilla en una olla sopera grande y agregue la cebolla picada, ajo, achiote, comino, orégano y pimienta para preparar un refrito, cocine hasta que las cebollas estén tiernas, unos 5 minutos.
5. Añada el arroz y aplástelo hasta que haga un puré o una salsa espesa, agregue el puré de sambo, zapallo y col, mezcle bien.
6. Agregue 4 tazas de leche y las habas, choclos, habitas blancas, y alubias, mezcle bien y deje cocinar a fuego lento durante 15 minutos, removiendo de vez en cuando para evitar que los ingredientes se quemen.
7. Mientras tanto haga hervir 6 tazas de leche con el bacalao, hierva durante 8-10 minutos.
8. Añada la leche y el bacalao a la sopa o cierna la leche y añada solo la leche, guardando el pescado para freírlo hasta que se dore en cada lado y servirlo al final con la sopa. Probar la sopa y añadir sal si lo necesita.
9. Licuar el maní tostado con 2 tazas de leche, agregar esta salsa a la sopa y cocinar por 10 minutos, revolviendo con frecuencia.
10. Entre5 y 10 minutos antes de servir la fanesca añadir los chochos, la crema y los quesos, revuelva y mezcle bien para que los quesos se disuelvan.
11. Al final agregar el cilantro o perejil picadito, probar y rectificar la sal.
12. Sirva la fanesca con los pedazos de bacalao frito (si no los añadió anteriormente), las rodajas de huevo duro, plátanos maduros fritos, queso fresco, tiritas de ají o un ají criollo, cebollas blancas encurtidas, y empanadas de viento o masitas.